zaterdag 13 februari 2016

Stoemp met ham-preibal en Balls & Glory saus

In de Allerhande van februari las ik een stukje over de gehaktballenmaster Wim Ballieu, eigenaar van de Balls & Glory restaurants in België. In hetzelfde stukje deelt hij een van zijn recepten van zijn beroemde handgedraaide gehaktballen met vulling, daarbij een heerlijke stoemp, of te wel stamppot en een overheerlijke Balls & Glory saus. Toen ik het stukje had gelezen ben ik meteen aan de slag gegaan. Zowel de stoemp, als de gehaktbal, maar vooral de saus zijn verrukkelijk, echt een blijvertje op ons menu. Ik wil er wel bij zeggen dat je er wel even de tijd voor moet nemen. Het eten staat niet binnen een half uur op tafel. De saus zou je eventueel al eerder klaar kunnen maken.


Ingrediënten voor 4 personen:

Vulling gehaktbal:
  • ½ prei, in halve ringen
  • 2 plakjes gekookte ham, in kleine stukjes gesneden
  • 25 g roomboter
  • 100 g geraspte kaas
Gehaktbal:
  • 1 ei
  • 750 g half-om-half gehakt
  • 50 g paneermeel, evt. van fijngehakte beschuiten
  • peper en zout, naar smaak
Stoemp:
  • 1 kg kruimige aardappelen, geschild
  • 5 wortels, in schijfjes van gelijke dikte
  • 1 el olijfolie
  • 50 g gerookte spekreepjes
  • 350 g spruiten, schoongemaakt en gehalveerd
  • 350 g groene kool, gesneden 
  • 25 gram roomboter
  • 1 snufje nootmuskaat
  • zout
Balls & Glory saus:
  • 1 grote ui, in grove stukken
  • 50 g gerookte spekreepjes
  • 25 gram roomboter
  • 1 wortel
  • 1 peer
  • 750 ml vlees- of kalfsfond
  • 4 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 60 g cranberrycompote (of evt. vruchtenjam)

Bereiding:
Vulling gehaktbal:
Verwarm de oven voor op 180º C. 
Verwijder de donkergroene bladeren van de prei en snijd in halve ringen. Snijd ham in kleine stukjes. Verhit 25 g boter in een koekenpan en fruit de prei ca. 8 min. op laag vuur. Laat afkoelen. Meng de prei en de ham met de geraspte kaas en wat zout. Vorm van het ham-preimengsel 4 kleine balletjes.



Gehaktbal:
Meng het gehakt met het ei en de peper en het zout. Vorm van het gehakt vier kommetjes en leg in elk gehaktkommetje een ham-preiballetje. Vouw het gehakt over het balletje dicht. Vorm er mooie ronde ballen van. Strooi het paneermeel of een bord en rol de gehaktballen door het paneermeel. Leg de ballen op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in ca. 30 minuten gaar. Om de 10 minuten even omdraaien.



Stoemp: 
Kook de aardappelen en de wortelen samen in een pan met water en wat zout in ca. 20 minuten gaar. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de spekblokjes samen met de gehalveerde spruitjes tot de spekreepjes krokant zijn en de de spuitjes gaar. Voeg de groene kool na ca. 4 minuten bakken ook toe aan de spruiten. Giet de aardappelen en wortels af zodra ze gaar zijn. Stamp fijn met de pureestamper. Voeg de spruitjes met de spekreepjes en de groene kool toe. Voeg de roomboter erbij en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.


Balls & Glory saus: 
Verhit de roomboter in een koekenpan en bak de grof gesneden ui en wortel samen met de spekreepjes aan. Schil de peer, verwijder het klokhuis en snijd in stukjes. Voeg de peer samen met de fond, de tijm en de laurierblaadjes toe aan het ui-wortelmengsel en laat ca. 15 minuten inkoken. Verwijder daarna de tijm en de laurierblaadjes. Breng op smaak met twee eetlepels cranberrycompote of vruchtenjam en pureer het geheel met een staafmixer tot een gladde saus. 
Serveer de stoemp samen met de ham-prei gehaktbal en de overheerlijke saus.

Eet smakelijk!

Bron: Allerhande februari 2016, 
recept van Wim Ballieu van restaurant Balls & Glory



3 opmerkingen:

  1. hoe zorg je ervoor dat de ballen niet onder de zwaartekracht plat worden? of heel vochtig en de kaas er gewoon uit loopt, want ballen van bijna 200gram gehakt per stuk zijn bijzonder groot. als je tips hebt, dan heel graag. groeten Mike

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Het zijn inderdaad grote ballen, maar zelf had ik geen enkel probleem met plat worden van de ballen door zwaartekracht of dat de kaas eruit liep. Kwestie van goede ronde stevige ballen van maken en waarschijnlijk niet te veel vulling erin. Succes.

      Verwijderen
    2. Koop a.u.b. gehakt bij een goede slager en geen goedkoop gehakt bij de supermarkt, daar is veel vocht aan toegevoegd. Dit zorgt ervoor dat je gehaktballen ook niet echt stevig blijven.

      Verwijderen