Pappardelle met prei, Parmaham en pangrattato

Dit recept met prei is heerlijk zacht van smaak, omdat de prei langzaam gestoofd is in wijn en bouillon onder een dakje van parmaham.
De pappardelle heb ik zelf gesneden van koelverse lasagnevellen.
De pangrattato, ook wel de ‘armeluis Parmezaan’ genoemd, is gemaakt van gemalen oud brood met gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood) gebakken met rozemarijn en knoflook. Je strooit het bijvoorbeeld over pastagerechten of over soep, waar je normaal de dure Parmezaanse kaas zou gebruiken. Maar pangrattato kost veel minder dan gemalen kaas, maar het smaakt ook lekker over pasta mét Parmezaanse kaas, zoals in dit recept.

Ingrediënten voor 4 personen:
Pasta:

• 3 à 4 preien, buitenste blad verwijderd
• olijfolie
• roomboter
• 2 tenen knoflook, gepeld in dunne plakjes
• paar takjes verse tijm
• 1 glas witte wijn
• zeezout
• versgemalen peper
• 500 ml kippen- of groentebouillon
• 8 plakjes Parmaham
• 500 gram koelverse pappardelle of lasagnevellen
• bloem
• geraspte Parmezaanse kaas 
• 200 gram Parmaham

Pangrattato:

• handje gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)
• 2 oude ciabattabroodjes of ander oud brood
• 2 teentjes knoflook
• 1 takje rozemarijn

Bereiding:
Snijd de preien in de lengte doormidden, spoel het zand eruit en snijd ze vervolgens diagonaal in halve ringen van 1 cm. Pel en snijd de knoflook in dunne plakjes. Verhit in een grote koekenpan een scheut olijfolie en een klont boter. Doe de prei, de plakjes knoflook en de tijmblaadjes in de pan. Goed roeren, zodat alle prei een boterlaagje krijgt. Schenk de wijn erbij, voeg zeezout en versgemalen peper toe en roer de bouillon erdoor. Dek vervolgens de prei helemaal af met de plakken parmaham, zodat er geen stoom meer kan ontsnappen. Leg het deksel op de pan en laat de prei en parmaham ca. 30 minuten zachtjes stoven. Neem de pan van het vuur wanneer de prei gaar is.

Pangrattato:
Hak de porcini en de ciabattabroodjes samen met een snufje zout en versgemalen peper in de keukenmachine tot het mengsel op broodkruim lijkt. Verhit een scheut olijfolie in een grote koekenpan. Doe de teentjes knoflook en de rozemarijn in de pan en bak deze ca. 1 minuut. Voeg vervolgens het broodkruim toe en laat dat goudbruin en krokant worden. Blijf de pan steeds schudden, laat het broodkruim niet vastbakken.
Broodkruim uitlekken op keukenpapier, verwijder wel de teentjes knoflook en de rozemarijn en laat de pangrattato afkoelen.

Breng ondertussen een pan water met zout aan de kook. Kook de pappardelle volgens de gebruiksaanwijzing beetgaar. Gebruik je lasagnevellen, spreid ze uit op een schoon werkblad en bestuif ze met wat bloem. Leg de vellen daarna weer op elkaar en snijd ze in repen van 0,5–1 cm breed. Kook de pappardelle tot ze al dente zijn, dit duurt ongeveer 2 minuten.
Neem de plakken parmaham uit de pan en snijd deze in kleine stukjes en roer ze weer door de prei. Breng de prei eventueel verder op smaak met wat zout, versgemalen zwarte peper, geraspte Parmezaanse kaas en een klontje roomboter.
Laat de pasta uitlekken, bewaar een beetje van het kookvocht en doe de pasta bij de prei. Voeg als het nodig is wat kookvocht toe als de saus te dik is.
Serveer de pappardelle met wat pangrattato, wat extra Parmezaanse kaas en wat blaadjes tijm. Geef de rest van de pangrattato er apart bij.

Eet smakelijk!

Bron: Thuis bij Jamie / Delicious, november 2007

Spaghetti tetrazzini

Dit recept komt ook uit het boek 'Jamie's Italië' van Jamie Oliver. Het is een rommelig recept met weinig kleur, maar het is echt verrukkelijk. In dit recept heb ik gekozen voor volkoren spaghetti en voor kookroom light i.p.v. slagroom. De hoeveelheid room heb ik verlaagd naar 300 ml.

Ingrediënten:

• 20 g gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)
• olijfolie
• 4 kippenbouten, ontbeend, ontveld en in hapklare stukjes gesneden
• zeezout
• versgemalen zwarte peper
• 2 teentjes knoflook, gepeld en fijngesneden
• 350 g gemengde verse paddenstoelen, schoongemaakt en gescheurd
• 200 ml witte wijn
• 400 g spaghetti
• 500 ml room
• 150 g Parmezaanse kaas, geraspt
• 1 takje verse basilicum, blaadjes

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200º C.

Leg de  porcini in een kom en giet er ca. 150 ml water op. Laat een paar minuten weken. Verhit de olijfolie in een grote pan. Bestrooi de stukken kip met zout en peper en bak ze zachtjes in de olie mooi goudbruin. Zeef de porcini, van het vocht op en bewaar voor straks. Voeg de porcini toe aan de kip samen met de knoflook en de verse champignons. Voeg de wijn en het vocht van de porcini toe en zet het vuur laag. Laat het zachtjes sudderen totdat de stukken kip gaar zijn en de wijn een beetje is ingekookt.

Kook ondertussen de spaghetti in ruim kokend water met zout volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat de pasta goed uitlekken. Voeg de kookroom toe aan de pan van de saus, breng tegen de kook aan en zet het vuur daarna uit. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Voeg de uitgelekte spaghetti toe aan de saus en hussel goed. Voeg driekwart van de Parmezaanse kaas en alle basilicum toe en roer goed. Doe de pasta over in een ovenvaste ovenschaal of pan met anti-aanbaklaag, bestrooi met de helft van de rest van de kaas en zet de schaal in de oven tot de bovenkant goudbruin en krokant is. Verdeel over de borden, besprenkel met wat olijfolie en bestrooi voor het serveren met de rest van de kaas.

Eet smakelijk!

Bron: Jamie's Italië - Jamie Oliver (blz. 113)