Gestoofde runderwang met geroosterde aardappel en groenten

Gestoofde runderwangen zal niet iedereen bekend voorkomen. Runderwangen liggen namelijk niet standaard bij de slager in de vitrine, meestal moet je ze bestellen. Als je ze eenmaal een keer besteld en gegeten hebt, wil je meer, zo lekker is dit vlees. Zelf heb ik runderwangen van het Limousinras gekocht bij de boerderijwinkel Farmshop in Alblasserdam.

Runderwangen zitten aan weerszijden van de kop. Het zijn ovaalvormige, dikke stukken vlees met een diep rode kleur. Het vlees is erg geschikt om te stoven, maar dit moet wel langzaam op laag vuur gebeuren. Op lage temperatuur in de oven kan natuurlijk ook. 

Let wel op dat je de wangen, voordat je ze gaat stoven, eerst van hun vlies/zeen ontdoet. Je kan ook je slager vragen dit alvast voor je te doen.

Het stoven van de wangen duurt minimaal 4 à 5 uur.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kg runderwangen 
• 1 grote wortel 
• 100 g knolselderij
• 2 uien
• 2 tenen knoflook
• 1 blikje tomatenpuree
• halve fles rode wijn
• 350 ml runderfond
• 2 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• 2 laurierblaadjes
• olijfolie
• roomboter
• versgemalen zeezout en zwarte peper

Geroosterde aardappelen/groenten

• 4 grote aardappelen met schil
• 3 grote wortelen geel/oranje
• 8 asperges
• 2 bakplaten

Bereiding:

Runderwang:

Haal overtollig vet van de wangen en verwijder de vliezen of laat het door de slager doen.

Schil de wortel en snijd in plakken. Schil de knolselderij en snij in blokjes. Pel en snipper de uien. Pel de knoflooktenen en hak ze fijn.

Bestrooi het vlees aan beide zijden met versgemalen zeezout en zwarte peper.

Verwarm een scheut plantaardige olie in een braadpan en braad het vlees kort om en om op hoog vuur bruin. Haal het vlees uit de pan.

Voeg een klont roomboter toe en bak hierin de wortel, knolselderij, ui en knoflook. Voeg dan de tomatenpuree toe en laat even meebakken om te ontzuren.

Blus nu af met de rode wijn en de runderfond. 

Breng het geheel aan de kook en leg het vlees weer terug in de pan samen met de rozemarijn, tijm en laurierblaadjes. Laat het vlees vervolgens 4 à 5 uur zachtjes stoven, het liefst met een vlamverdeler onder de braadpan.

Haal het vlees uit de pan en zeef het vocht (de opgevangen groenten doen we niet meer terug in de pan). Het vocht laten we tot de helft inkoken tot een dikkere jus, daarna leggen we het vlees weer terug in de pan en zetten het vuur heel laag.

Geroosterde aardappelen/groenten:

Verwarm de oven voor op 200º C.

Was de aardappelen, snijd ze in dikke plakken van ca. 0,8-1,0 mm. Kook ze 4 minuten voor en giet ze af. 

Snijd de courgette ook in dikke schuine plakken. 

Schil de wortelen en snijd ze in repen. 

Verwijder de harde onderkantjes van de groene asperges.

Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg hierop de plakken aardappel. Bestrijk de aardappelplakken met een klein beetje olijfolie en bestrooi met wat zeezout en versgemalen peper. Bak de aardappelen ca. 30 minuten in de voorverwarmde oven. Bekleed nog een bakplaat met bakpapier en leg hierop de plakken courgette, repen wortel en de asperges zonder dat ze elkaar raken. Bestrijk ze met een klein beetje olijfolie en bestrooi met wat zeezout en versgemalen peper.

Als de aardappelen 10 minuten in de oven zitten, schuiven we de tweede bakplaat ook in de oven en bakken de groenten ook nog 20 minuten mee in de oven.

Serveer de runderwang met geroosterde aardappel en groenten (bv. wortel, courgette, groene asperges). Ook lekker met aardappelpuree. Serveer de jus er apart bij.

 

Eet smakelijk!

Hutspot met suddervlees en kruidnootjes

Onderstaand recept heeft eigenlijk geen uitleg nodig. Heerlijk ouderwets, maar toch net even anders. 
De groenten snijd ik zelf, omdat ik de kant-en-klaar zakken hutspot vaak vind 'stinken', de uien verspreiden een penetrante uienlucht zodra je de zak opent. Als je de uien zelf snijd en daarna direct roerbakt dan heb je daar veel minder last van. Het is alleen wel wat meer werk.
In suddervleesrecepten wordt vaak gebruik gemaakt van ontbijtkoek, maar probeer ook eens kruidnootjes, dit geeft het vlees echt een lekkere smaak.

Ingrediënten:
Suddervlees:

• 4 eetlepels boter
• 2 uien, gesnipperd
• 1 kg magere runderlappen, in blokjes van 3x3 cm
• zout
• versgemalen peper
• 1 eetlepel bloem
• 50 ml rode wijnazijn
• 1 laurierblaadje
• 2 kruidnagels
• 3 jeneverbessen
• 2 takjes verse tijm
• 1 eetlepel appelstroop
• 1 eetlepel grove mosterd
• 1 uitdeelzakje kruidnootjes
• 200 ml runderfond
• water

Hutspot:

• 1 kg kruimige aardappelen, geschild en in blokjes 
• 600 gram wortelen, in kleine reepjes 
• 400 gram uien, gesnipperd 
• 100 ml water
• 200 ml melk
• zout
• versgemalen peper

Bereiding:
Suddervlees:
Verwarm de oven voor op 160º C.
Verwarm 1 eetlepel boter in een grote braadpan en fruit de uien aan tot ze glazig zijn. Schep de uien uit de pan.
Snijd het vlees in blokjes van 3x3 cm grootte. Schud het vlees om met de bloem, het zout en de vers gemalen peper. 
Verwarm nog een eetlepel boter in de braadpan en bak hierin het vlees in twee of drie porties rondom bruin. Voeg vervolgens de uien samen met de rode wijnazijn, laurierblad, kruidnagels, jeneverbessen, tijm, appelstroop, mosterd, runderfond en de kruidnootjes toe en giet er water bij tot het vlees net onder staat. Breng het geheel langzaam aan de kook.
Haal de pan van het vuur zodra het kookt en schuif in het midden van de voorverwarmde oven. Laat het vlees met het deksel op de pan in ca. 2,5-3 uur gaar stoven. Kijk af en toe of er nog genoeg vocht in de pan zit. Zo niet, voeg dan een klein scheutje water toe.
Hutspot:
Schil de aardappelen en snijd ze in stukjes.
Verwarm de boter in een wok en roerbak de aardappelen, wortelen en uien 3-4 minuten op hoog vuur. Strooi er wat zout over en voeg het water en de melk toe. Breng het geheel aan de kook. Zet het vuur wat lager en kook de aardappelen en groenten in ca. 15-20 minuten gaar. Stamp de aardappelen en groenten met een stamper tot een grove hutspot. Voeg zout en peper naar smaak toe. Serveer de hutspot met het suddervlees.

Eet smakelijk!

Ragù alla Pugliese

Bij het kijken naar het programma My Kitchen Rules Australië 2019 kwam onderstaand recept voorbij. Het is een verrukkelijke zachtgestoofde Italiaanse vleessaus gemaakt van sukadelappen en varkensbuik en is afkomstig uit Puglia, ook wel bekend als Apulië in het zuiden van Italië. 
Het kost even wat tijd, maar dan heb je ook wat. De vleessaus wordt gegeten met orecchiette, maar kan ook heel goed gegeten worden met pappardelle of tagliatelle. Wij aten het met tagliatelle. 

Ingrediënten voor 4 personen:

• 3 eetlepels olijfolie
• 600 gram sukadelappen, in reepjes van ca. 2 x 4 cm
• 150 gram buikspek, in reepjes van ca. 2 x 4 cm
• 1 ui, gesnipperd
• 3 teentjes knoflook, fijn gehakt
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 250 ml rode wijn
• 2 blikken gepelde tomatenblokjes (à 400 gram)
• 380 ml runderfond
• 200 gram trostomaatjes
• 400 gram tagliatelle
• zout
• versgemalen zwarte peper
• Parmezaanse kaas
• Basilicum

Bereiding:
Ragù:
Verhit de olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Bak de stukjes sukade en buikspek in gedeelten om en om tot ze bruin kleuren. Haal het vlees uit de pan en zet apart.
Zet het vuur nu iets lager en bak de gesnipperde uien en de gehakte knoflook tot ze zacht zijn. Voeg de tomatenpuree toe en bak twee minuten al roerend mee. Doe het vlees ook weer terug in de pan en voeg vervolgens de wijn toe en laat het tot de helft inkoken. Voeg nu de gepelde tomatenblokjes en de runderfond toe en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag en laat het vlees met het deksel op de pan minimaal 2 - 2½ uur sudderen tot het helemaal zacht is. Zodra het vlees zacht en gaar is haal je de pan van het vuur en pluk je met twee vorken het vlees uit elkaar. De saus is nu bijna klaar. Haal de tomaatjes van de steeltjes en meng ze door het vlees en laat op laag vuur nog ca. 10 minuten doorwarmen.
Pasta:
Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking in water met wat zout en giet af.
Serveer de pasta met de ragù alla Pugliese en bestrooi met geraspte Parmezaanse kaas, wat basilicum en wat versgemalen zwarte peper.

Eet smakelijk!

Bron: Lyn & Sal (MKR Australië 2019)

Stoemp met ham-preibal en Balls & Glory saus

In de Allerhande van februari las ik een stukje over de gehaktballenmaster Wim Ballieu, eigenaar van de Balls & Glory restaurants in België. In hetzelfde stukje deelt hij een van zijn recepten van zijn beroemde handgedraaide gehaktballen met vulling, daarbij een heerlijke stoemp, of te wel stamppot en een overheerlijke Balls & Glory saus. Toen ik het stukje had gelezen ben ik meteen aan de slag gegaan. Zowel de stoemp, als de gehaktbal, maar vooral de saus zijn verrukkelijk, echt een blijvertje op ons menu. Ik wil er wel bij zeggen dat je er wel even de tijd voor moet nemen. Het eten staat niet binnen een half uur op tafel. De saus zou je eventueel al eerder klaar kunnen maken.

Ingrediënten voor 4 personen:

Vulling gehaktbal:

• ½ prei, in halve ringen
• 2 plakjes gekookte ham, in kleine stukjes gesneden
• 25 g roomboter
• 100 g geraspte kaas

Gehaktbal:

• 1 ei
• 750 g half-om-half gehakt
• 50 g paneermeel, evt. van fijngehakte beschuiten
• peper en zout, naar smaak

Stoemp:

• 1 kg kruimige aardappelen, geschild
• 5 wortels, in schijfjes van gelijke dikte
• 1 el olijfolie
• 50 g gerookte spekreepjes
• 350 g spruiten, schoongemaakt en gehalveerd
• 350 g groene kool, gesneden 
• 25 gram roomboter
• 1 snufje nootmuskaat
• zout

Balls & Glory saus:

• 1 grote ui, in grove stukken
• 50 g gerookte spekreepjes
• 25 gram roomboter
• 1 wortel
• 1 peer
• 750 ml vlees- of kalfsfond
• 4 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• 60 g cranberrycompote (of evt. vruchtenjam)

Bereiding:
Vulling gehaktbal:
Verwarm de oven voor op 180º C. 
Verwijder de donkergroene bladeren van de prei en snijd in halve ringen. Snijd ham in kleine stukjes. Verhit 25 g boter in een koekenpan en fruit de prei ca. 8 min. op laag vuur. Laat afkoelen. Meng de prei en de ham met de geraspte kaas en wat zout. Vorm van het ham-preimengsel 4 kleine balletjes.

Gehaktbal:
Meng het gehakt met het ei en de peper en het zout. Vorm van het gehakt vier kommetjes en leg in elk gehaktkommetje een ham-preiballetje. Vouw het gehakt over het balletje dicht. Vorm er mooie ronde ballen van. Strooi het paneermeel of een bord en rol de gehaktballen door het paneermeel. Leg de ballen op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in ca. 30 minuten gaar. Om de 10 minuten even omdraaien.

Stoemp: 
Kook de aardappelen en de wortelen samen in een pan met water en wat zout in ca. 20 minuten gaar. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de spekblokjes samen met de gehalveerde spruitjes tot de spekreepjes krokant zijn en de de spuitjes gaar. Voeg de groene kool na ca. 4 minuten bakken ook toe aan de spruiten. Giet de aardappelen en wortels af zodra ze gaar zijn. Stamp fijn met de pureestamper. Voeg de spruitjes met de spekreepjes en de groene kool toe. Voeg de roomboter erbij en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.


Balls & Glory saus: 
Verhit de roomboter in een koekenpan en bak de grof gesneden ui en wortel samen met de spekreepjes aan. Schil de peer, verwijder het klokhuis en snijd in stukjes. Voeg de peer samen met de fond, de tijm en de laurierblaadjes toe aan het ui-wortelmengsel en laat ca. 15 minuten inkoken. Verwijder daarna de tijm en de laurierblaadjes. Breng op smaak met twee eetlepels cranberrycompote of vruchtenjam en pureer het geheel met een staafmixer tot een gladde saus. 
Serveer de stoemp samen met de ham-prei gehaktbal en de overheerlijke saus.

Eet smakelijk!

Bron: Allerhande februari 2016, 
recept van Wim Ballieu van restaurant Balls & Glory

Vlaams stoofvlees met frietjes uit de oven

Gisteren het stoofvlees gemaakt, vandaag gegeten, verrukkelijk ....

Ingrediënten voor 4 personen:
Vlaams stoofvlees:

• 1 kg runderriblappen in blokjes
• 3 uien in ringen 
• 1 eetlepel azijn
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm
• 1 flesje donker trappistenbier
• 2 sneetjes brood 
• 1 eetlepel grove mosterd
• 50 gram boter
• 200 ml runderfond
• zout en peper

Frietjes uit de oven:

• 800 gram vastkokende aardappelen, geschild en in frieten gesneden
• olijfolie
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 takje rozemarijn, fijngehakt
• zeezout
• bakpapier

Bereiding
Vlaams stoofvlees:
Bak de runderriblappen in de helft van de boter rondom aan. Schep het vlees uit de pan en hou apart. Doe de rest van de boter nu in dezelfde pan en bak de uienringen tot ze mooi kleuren. Voeg de azijn toe en doe vervolgens de blokjes vlees weer terug in de pan. Blus het geheel af met trappistenbier. Voeg de takjes tijm en de blaadjes laurier toe aan het vlees.
Smeer de twee boterhammen in met mosterd en leg ze naast elkaar op het vlees. Zet het vuur laag en laat het  ca. 2 uur sudderen tot het helemaal gaar is. Roer regelmatig om. 
Kruid als laatste het vlees met peper en zout en voeg op het laats de runderfond toe. 
Frietjes uit de oven:
Verwarm de oven voor op 200º C.
Kook de aardappelenfrieten in gezouten kokend water circa 10 minuten. Laat ze uitlekken in een vergiet. Hussel de aardappelfrieten met wat olijfolie, de fijngehakte knoflook en rozemarijn voorzichtig door elkaar en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de frieten ongeveer 30 minuten krokant en goudbruin. Bestrooi met grof gemalen zeezout.

Serveer het stoofvlees en de frieten met met verse groenten, b.v. sperziebonen.

Eet smakelijk!

Bron: De complete Vlaamse keuken - Ilse D'hooge (Vlaams stoofvlees)