Stoemp met ham-preibal en Balls & Glory saus

In de Allerhande van februari las ik een stukje over de gehaktballenmaster Wim Ballieu, eigenaar van de Balls & Glory restaurants in België. In hetzelfde stukje deelt hij een van zijn recepten van zijn beroemde handgedraaide gehaktballen met vulling, daarbij een heerlijke stoemp, of te wel stamppot en een overheerlijke Balls & Glory saus. Toen ik het stukje had gelezen ben ik meteen aan de slag gegaan. Zowel de stoemp, als de gehaktbal, maar vooral de saus zijn verrukkelijk, echt een blijvertje op ons menu. Ik wil er wel bij zeggen dat je er wel even de tijd voor moet nemen. Het eten staat niet binnen een half uur op tafel. De saus zou je eventueel al eerder klaar kunnen maken.

Ingrediënten voor 4 personen:

Vulling gehaktbal:

• ½ prei, in halve ringen
• 2 plakjes gekookte ham, in kleine stukjes gesneden
• 25 g roomboter
• 100 g geraspte kaas

Gehaktbal:

• 1 ei
• 750 g half-om-half gehakt
• 50 g paneermeel, evt. van fijngehakte beschuiten
• peper en zout, naar smaak

Stoemp:

• 1 kg kruimige aardappelen, geschild
• 5 wortels, in schijfjes van gelijke dikte
• 1 el olijfolie
• 50 g gerookte spekreepjes
• 350 g spruiten, schoongemaakt en gehalveerd
• 350 g groene kool, gesneden 
• 25 gram roomboter
• 1 snufje nootmuskaat
• zout

Balls & Glory saus:

• 1 grote ui, in grove stukken
• 50 g gerookte spekreepjes
• 25 gram roomboter
• 1 wortel
• 1 peer
• 750 ml vlees- of kalfsfond
• 4 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• 60 g cranberrycompote (of evt. vruchtenjam)

Bereiding:
Vulling gehaktbal:
Verwarm de oven voor op 180º C. 
Verwijder de donkergroene bladeren van de prei en snijd in halve ringen. Snijd ham in kleine stukjes. Verhit 25 g boter in een koekenpan en fruit de prei ca. 8 min. op laag vuur. Laat afkoelen. Meng de prei en de ham met de geraspte kaas en wat zout. Vorm van het ham-preimengsel 4 kleine balletjes.

Gehaktbal:
Meng het gehakt met het ei en de peper en het zout. Vorm van het gehakt vier kommetjes en leg in elk gehaktkommetje een ham-preiballetje. Vouw het gehakt over het balletje dicht. Vorm er mooie ronde ballen van. Strooi het paneermeel of een bord en rol de gehaktballen door het paneermeel. Leg de ballen op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in ca. 30 minuten gaar. Om de 10 minuten even omdraaien.

Stoemp: 
Kook de aardappelen en de wortelen samen in een pan met water en wat zout in ca. 20 minuten gaar. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de spekblokjes samen met de gehalveerde spruitjes tot de spekreepjes krokant zijn en de de spuitjes gaar. Voeg de groene kool na ca. 4 minuten bakken ook toe aan de spruiten. Giet de aardappelen en wortels af zodra ze gaar zijn. Stamp fijn met de pureestamper. Voeg de spruitjes met de spekreepjes en de groene kool toe. Voeg de roomboter erbij en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.


Balls & Glory saus: 
Verhit de roomboter in een koekenpan en bak de grof gesneden ui en wortel samen met de spekreepjes aan. Schil de peer, verwijder het klokhuis en snijd in stukjes. Voeg de peer samen met de fond, de tijm en de laurierblaadjes toe aan het ui-wortelmengsel en laat ca. 15 minuten inkoken. Verwijder daarna de tijm en de laurierblaadjes. Breng op smaak met twee eetlepels cranberrycompote of vruchtenjam en pureer het geheel met een staafmixer tot een gladde saus. 
Serveer de stoemp samen met de ham-prei gehaktbal en de overheerlijke saus.

Eet smakelijk!

Bron: Allerhande februari 2016, 
recept van Wim Ballieu van restaurant Balls & Glory

Gewokte spruitjes met pancetta en mini-fusilli

Als kind lustte ik al geen spruitjes en nu nog steeds niet, althans tot voor kort. Ik vond ze altijd stinken en de smaak vond ik bitter. Onlangs heb ik toch weer eens spruitjes geprobeerd, maar wel op een andere manier dan de gekookte spruitjes van vroeger. Gewokte Hollandse spruitjes met Italiaanse pancetta en in plaats van aardappelen mini-fusilli erbij, geserveerd met geraspte Engelse cheddarkaas. Heerlijk!

Ingrediënten voor 2 personen:

• 400 gram spruitjes
• olijfolie
• 100 gram pancetta, in blokjes gesneden
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel citroensap
• 1 theelepel (gedroogde) oregano 
• 160-200 gram pasta (ik gebruikte mini-fusilli)
• 150 ml kookroom of sojaroom
• geraspte cheddarkaas (naar smaak)
• zout 
• peper

Bereiding:
Maak de spruitjes schoon en halveer ze of snij ze in vieren als ze erg groot zijn. Bak de pancettablokjes in een beetje olijfolie en zet ze daarna apart. Kook de pasta al dente, laat de pasta uitlekken en giet terug in de pan.
Verwarm ondertussen wat olijfolie in een grote koekenpan bak de fijngehakte knoflook zachtjes 1 minuut, zorg dat het niet bruin wordt.
Voeg de spruitjes en de oregano toe en roerbak 4 tot 6 minuten, maar laat ze niet te gaar worden. Voeg de gebakken pancetta toe. Voeg vervolgens het citroensap, de kook- of sojaroom en de pasta toe. Warm het geheel goed door en breng op smaak met peper en zout. Serveer met de geraspte cheddarkaas.

Eet smakelijk!

Bron: aangepast recept van Donna Hay

Spruitjesstampot met oesterzwammen en oude kaas

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 kg kruimige aardappels, geschild, in gelijke stukken
• 500 g spruitjes, schoongemaakt, grote gehalveerd
• 200 g oesterzwammen, in reepjes
• 100 g boter
• 300 ml volle melk
• nootmuskaat
• 3 beschuiten
• 200 g geraspte oude boerenkaas

Bereiding:

Kook de aardappels in ± 20 min. gaar in weinig water met een beetje zout. Houd het deksel op de pan tijdens het koken.

Kook intussen de spruitjes 8 tot 10 min. in ruim kokend water met zout tot ze beetgaar zijn, grote spruiten hebben iets meer tijd nodig. Verhit 1 el boter in een koekenpan, bak de oesterzwammen op hoog vuur in 4 tot 5 min. gaar en bestrooi met wat zout.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Verhit in een steelpan de melk en 50 g boter tot de melk kookt. Giet de aardappels af en doe ze terug in de hete pan. Stamp de aardappels fijn en roer de hete melk en boter erdoor. Breng de puree op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Spatel de oesterzwammen en de spruiten door de aardappelpuree.

Doe de stamppot over in een ingevette ovenschaal van ± 2 l inhoud. Verkruimel de beschuiten over de stamppot, verdeel de rest van de boter in kleine stukjes erover en bestrooi met de kaas. Bak de puree nog 15 min. in de oven tot er een mooie goudbruine korst op zit. 

Eet smakelijk!

Bron: Delicious januari 2014