Roerbakschotel met snijbonen, kerrie-eieren en komkommersalade

Roerbakschotels zijn altijd lekker. Dit keer een vegetarisch roerbak van noedels en snijbonen. De roerbakschotel wordt geserveerd met een komkommersalade en gekookte eieren, die gemarineerd zijn in een mengsel van sambal, kerrie, fijngehakte cashewnoten, honing en water. Voor de noedels heb ik ramen noedels gekozen, maar je kan ook kiezen voor b.v. sobanoedels, udonnoedels of mie. Ook voor de niet-vegetariër een echte aanrader.

Ingrediënten voor 2 personen:
Kerrie-eieren:

• 4 biologische eieren
• 20 gram ongezouten cashewnoten
• 2 theelepels kerriepoeder
• 1 à 2 theelepels sambal (afhankelijk van hoe heet je de eieren wilt hebben)
• 4 theelepels water
• 1 theelepel honing

Komkommersalade:

• ½ komkommer
• 2 eetlepels witte natuurazijn
• 1 theelepel honing
• versgemalen peper 
• zout

Roerbak:

• 150 gram noedels naar keuze 
• 1 teen knoflook
• 1 stukje gember van ca. 3 cm grootte
• ½ rode peper
• 300 gram snijbonen
• wokolie (of zonnebloemolie)
• 3 eetlepels pindakaas
• 2 eetlepels sojasaus
• 2 eetlepels ketjap manis
• 4 eetlepels water
• 20 gram cashewnoten

Bereiding:
Kerrie-eieren:
Kook de eieren in 6 tot 8 minuten hard. Laat de eieren schrikken onder koud stromend water, pel ze en laat ze afkoelen.
(Zelf kook ik de eieren altijd op de manier zoals beschreven in dit recept: 'het perfect gekookte ei'). 
Hak 20 gram cashewnoten zeer fijn. Meng de gehakte cashewnoten in een kom samen met 2 theelepels kerriepoeder, 1 à 2 theelepels sambal, 1 theelepel honing en 4 theelepels water tot een soort smeerbare pasta ontstaat. 
Voeg de 4 gepelde eieren toe aan het kerriemengsel en zorg dat de eieren goed ingesmeerd zijn met het mengsel. Dek de kom af met huishoudfolie en zet apart.

Komkommersalade:
Snijd de halve komkommer in de lengte doormidden en snijd de twee helften in dunne (halve) plakjes. Meng in een kom 1 theelepel honing met de witte natuurazijn. Voeg de plakjes komkommer toe en breng op smaak met versgemalen peper en zout. Zet de komkommersalade apart.
Roerbak:
Breng een pan met water aan de kook voor de noedels. Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking, giet af en spoel af onder koud water en laat ze uitlekken.
Pel het teentje knoflook en hak ‘m fijn. Schil en rasp de gember fijn. Verwijder de zaadlijsten van de halve rode peper en snijd zeer fijn. 
Verwijder de steeltjes en eventuele draden van de snijbonen en snijd ze in schuine reepjes van ca. 1½ cm breed. 
Verhit de wokolie in een wok of grote koekenpan met deksel en bak hierin de gember, de knoflook en de rode peper 1 minuut op middelhoog vuur. Voeg dan de gesneden snijbonen toe en bak ze ca. 10-12 minuten met het deksel op de pan tot ze beetgaar zijn. Af en toe even omscheppen. Voeg dan de noedels toe aan de snijbonen samen met de pindakaas, sojasaus, ketjap manis en de 4 eetlepels water. Roerbak alles nog 2 minuten op hoog vuur.
Verdeel de noedels over twee borden. Bestrooi met de cashewnoten en serveer met de kerrie-eieren en de komkommersalade.

Eet smakelijk!

Geïnspireerd door een recept van Miljuschka Witzenhausen en Hellofresh