Muffins met zoete aardappel van Jamie Oliver

Uit het nieuwste boek van Jamie Oliver, 'Jamie's Super Food voor elke dag', heb ik heerlijke muffins gemaakt met zoete aardappelen, kaas en zaden. Ik ben zelf helemaal niet van de superfoods, maar deze muffins zijn wel heel erg lekker. In het originele recept staan rode pepers, deze heb ik weggelaten, voor mij geen rode pepers als ontbijt, maar eet je deze muffins als lunch, dan lijkt het me heerlijk. 

Ingrediënten voor 12 muffins:

• olijfolie
• 600 gram zoete aardappelen of een halve pompoen
• 4 lente-uitjes
• (optioneel 1-2 verse rode chilipepers)
• 6 grote scharreleieren
• 3 eetlepels hüttenkäse 
• 250 gram volkoren zelfrijzend bakmeel
• 50 gram Parmezaanse kaas 
• 1 eetlepel zonnebloempitten
• 1 eetlepel maanzaad
• zout
• peper

Bereiding:
Verarm de oven voor op 180º C.
Bekleed een muffinvorm met 12 papieren muffinbakjes en vet deze licht in met een kwastje met wat olie.
Schil en rasp de zoete aardappelen. Snijd de lente-uitjes in dunne ringetjes. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten uit de rode peper en snijd in dunne ringetjes. Breek de eieren in een grote kom en doe de geraspte zoete aardappel er samen met de lente-uitjes, peper, hüttenkäse, bakmeel, de zonnebloempitten, het maanzaad en de Parmezaanse kaas (hou iets achter voor bovenop de muffins). Meng alles goed door en breng op smaak met zout en peper.

Verdeel het mengsel over de 12 muffinbakjes en strooi er nog wat Parmezaanse kaas, maanzaad en wat ui-ringetjes over. 

Zet de muffinvorm in de oven en bak de muffins in ca. 45 minuten tot ze goudbruin zijn en gaar. 

Eet smakelijk!

Bron: Jamie's Super Food voor elke dag