Omelet met spinazie, avocado, walnoten, honing en feta

Uit het kookboek 'Powerfood, van Friesland naar New York' van Rens Kroes heb ik een heerlijke omelet gemaakt met heel veel lekkers. Hier en daar wel een beetje aangepast qua ingrediënten. Zo heb ik de rijstemelk vervangen door gewone halfvolle melk, de kokosolie door olijfolie, de babyspinazie door gewone spinazie en de geitenkaas door feta.

Ingrediënten voor 1 persoon:

• 2 eieren
• 1 eetlepel halfvolle melk 
• zwarte peper
• zeezout
• ½ theelepel gedroogde oregano
• handje verse basilicumblaadjes, fijngesneden
• scheutje olijfolie
• handje spinazie, dikke steeltjes verwijderd
• ½ avocado, in blokjes
• handje walnoten, fijngehakt
• honing
• 30 gram feta

Bereiding:
Meng in een kom de eieren en de melk samen met wat zwarte peper, het zeezout en de oregano. Klop het mengsel goed door elkaar. Voeg de fijngesneden basilicum toe en roer nog een keer goed door.
Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en giet het eimengsel in de pan.
Verdeel de blaadjes spinazie over het ei. Haal de koekenpan van het vuur zodra het ei begint te stollen. Verdeel de blokjes avocado over de spinazie, gevolgd door de gehakte walnoten. Brokkel de feta over de omelet en als laatste nog wat honing. Rol de omelet op en snijd 'm doormidden.

Eet smakelijk!

Bron: Powerfood, van Friesland naar New York - Rens Kroes