Spaghetti met geroosterde tomaten, pesto, garnalen en rucola

Na het recept van de op hoge temperatuur geroosterde tomaten in de oven, volgt hieronder een receptje voor 2 personen waarin deze geroosterde tomaten zijn verwerkt. De pesto in dit recept is ook zelf gemaakt, maar ook goed te vervangen door een pesto uit de winkel.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 200 gram spaghetti
  
• 250 gram garnalen
• olijfolie
• 1 teentje knoflook, gepeld en fijngehakt
• 400 gram geroosterde tomaten
• 3 eetlepels groene pesto
• 2 handenvol rucola, grof gehakt
• zwarte peper en zeezout uit de molen
• Parmezaanse kaas

Voorbereiding:
Rooster de tomaten in de oven op hoge temperatuur (recept).

Bereiding:
Kook de spaghetti in een grote pan met kokend water en wat zout. Pel de knoflook en hak 'm fijn. Hak de rucola grof. Verwijder de staartjes van de garnalen (en evt. de darmkanaaltjes). Verhit ondertussen de olie in een grote koekenpan. Bak hierin de garnalen in ca. 3 à 4 minuten aan beide zijden met wat zout en versgemalen peper. Haal ze uit de koekenpan en zet ze apart. Verhit in dezelfde pan weer een scheutje olijfolie en bak hierin ca. 2 minuten de fijngehakte knoflook samen met de geroosterde tomaten. Maak met behulp van een pollepel of spatel de geroosterde tomaten fijn. Voeg de garnalen toe en laat ze met de tomaten nog enkele minuten mee pruttelen. 
Laat de gare spaghetti in een vergiet uitlekken (bewaar wel een kopje kookvocht). Hussel de pesto door de spaghetti en doe de spaghetti bij de geroosterde tomaten in de koekenpan. Doe de helft van de rucola erbij en hussel goed door elkaar. Giet er eventueel wat achtergehouden kookvocht bij als het te droog is. Breng op smaak met peper en zout. Als laatste strooi je er de geraspte Parmezaanse kaas en de rest van de rucola over.

Eet smakelijk!