Pompoencurry met kip, spinazie, pandanrijst en cashewnoten

De pompoenen zijn weer volop verkrijgbaar, daarom dit keer eens een overheerlijke curry met pompoen en spinazie. De curry heb ik gemaakt met de curry madras melange van Jonnie Boer. Deze curry madras bevat de volgende ingrediënten: paprika, kurkuma, ui, korianderzaad, witte peper, knoflook, komijnzaad en fenegriekzaad. In deze curry heb ik kippendijfilet toegevoegd, maar de vegetariërs kunnen die uiteraard gewoon achterwege laten.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 300 - 350 gram pandanrijst
• 40 gram cashewnoten
• zonnebloemolie
• 400 gram kippendijfilets
• 600 gram Hokkaido pompoen (of flespompoen)
• stukje gember ter grootte van je duim
• ½ rode peper
• 2 eetlepels curry madras van Jonnnie Boer
• 1 blik kokosmelk
• 2 eetlepels sojasaus
• 400 gram gewassen spinazie
• peper en zout

Bereiding: 
Kook de pandanrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Verhit een koekenpan op hoog vuur en rooster hierin de cashewnoten, zonder olie, goudbruin. Haal uit de pan en zet apart.
Schil en rasp de gember. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten uit de rode peper en hak fijn. Snijd de kippendijfilets in stukjes. Schil de pompoen, verwijder de pitten en de draden en hak in blokjes van ca. 2x2 cm.
Verhit ondertussen een scheut zonnebloemolie in een grote koekenpan of hapjespan en fruit hierin de geraspte gember, de fijngehakte rode peper en de curry madras gedurende 1 minuut op laag vuur. Voeg dan de kippenblokjes toe en bak enkele minuten mee. Voeg vervolgens de pompoenblokjes
en de kokosmelk toe en een halve liter water, dek de pan nu af en laat ca. 10 minuten zachtjes koken. Zorg dat de curry niet droog kookt. Scheur daarna de spinazie klein boven de pan en laat, eventueel in delen, slinken. Voeg eventueel nog een extra scheutje water toe als je de saus wilt verdunnen. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Verdeel de pandanrijst en de pompoencurry over de borden. Bestrooi met
de cashewnoten.

Eet smakelijk!

Bron: Hellofresh (aangepast)