Kokossoep met Chinese kool, paprika en kip-courgetteballetjes

Een goed gevulde soep als avondmaaltijd? Dat kan gewoon. 
Met deze heerlijke maaltijdsoep met veel groenten en een eenvoudige bereiding zet je een compleet gerecht op tafel.  De kippenballetjes in de soep bestaan uit kippengehakt, fijngeraspte courgette, bieslook en kerriepoeder (currypoeder). 

Deze maaltijdsoep is overigens koolhydraatarm.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 300 gram kippengehakt
• 1 courgette
• 2 theelepels kerriepoeder (currypoeder)
• een handvol bieslook, fijngehakt
• wokolie
• 1 banaansjalot, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• ½ rode peper, ontpit, zaadlijsten verwijderd en fijngehakt
• 1 stengel citroengras, gekneusd (sereh)
• 2 cm verse gember, geraspt
• 400 gram Chinese kool, gesneden
• 1 rode paprika, in dunne reepjes
• 400 ml kokosmelk
• 1  kippenbouillontablet
• sap van een ½ limoen
• versgemalen peper en zout
• aluminiumfolie

Bereiding:

Kip-courgetteballetjes:

Rasp 1/3 deel van de courgette heel fijn en vermeng dit met het kippengehakt. Kruid het gehaktmengsel met versgemalen peper, zout, currypoeder en de fijngehakte bieslook (houd nog wat achter de hand voor de garnering). Maak balletjes van het gehaktmengsel en zet ze gekoeld weg.

Verhit een scheut wokolie in een grote wok- of koekenpan en braad hierin de kip-courgetteballetjes rondom bruin. Haal ze uit de pan en houd ze warm door ze af te dekken met wat aluminiumfolie.

Soep:

De rest van de overgebleven courgette snijden we in halve plakjes. Snijd, hak en rasp ook alle andere groenten en zet ze klaar.

Kneus de stengel citroengras met de onderkant van een steelpannetje of met een deegroller.

Verhit nu weer een klein scheutje wokolie in de wokpan en roerbak  hierin de fijngehakte sjalot, knoflook, rode peper en de geraspte gember. Voeg dan de gesneden Chinese kool, de paprikareepjes en de halve courgetteplakjes toe en roerbak het geheel ca. 2-3 minuten. Voeg nu de kokosmelk, de kippenbouillontablet en de gekneusde stengel citroengras toe en laat ca. 10 minuten op laag vuur zachtjes pruttelen. 

Vijf minuten voor het einde voegen we de kip-courgetteballetjes toe en laten ze mee verwarmen.

Breng op smaak met wat versgemalen peper en zout, limoensap en evt. nog wat kerrie(curry)poeder. Garneer de soep met nog wat fijngehakte bieslook.

Eet smakelijk!

Bron: 'Tast toe - Gezonde bistroklassiekers' van Sandra Bekkari