Muffins met zoete aardappel

In een muffin kun je gemakkelijk restjes groenten, aardappel, kaas en eieren verwerken. Het resultaat is dan een heerlijk lunchgerechtje of eventueel aangevuld met een salade zelfs een avondmaaltijd. Lekker met chilisaus.

Ingrediënten voor 8 muffins:

• 1 zoete aardappel van ca. 150 gram
• 1 klein rood uitje
• 1 stengel bleekselderij
• 3 eieren
• peterselie, fijngehakt
• geraspte kaas
• olijfolie
• versgemalen peper
• zout
• optioneel chilisaus

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180º C.
Schil de zoete aardappel, snij hem in vieren en daarna in dunne schijfjes.
Schil de stengel bleekselderij en snij in kleine stukjes. Pel en snij de ui in halve ringetjes. 
Verhit in een koekenpan de olijfolie en bak hierin ca. 5 minuten de ui, de bleekselderij en de zoete aardappelschijfjes.
Klop de eieren met de fijngehakte peterselie. Breng op smaak met wat versgemalen peper en zout.
Vet 8 vormpjes van een muffinvorm in met wat olie. Verdeel het zoete aardappelmengsel over de 8 vormpjes. Verdeel het eiermengsel eveneens over de 8 vormpjes. Bestrooi de vormpjes met geraspte kaas of eventueel met een restje verkruimelde fetakaas of geitenkaas.
Bak het geheel ca. 20-25 minuten in de oven tot ze gaar en goudbruin van kleur zijn. Serveer met wat chilisaus of gewoon zo uit het vuistje.

Eet smakelijk!

















Tip: 
Heb je geen muffinvorm dan kun je de eiermassa ook gewoon in de koekenpan bij de zoete aardappel gieten. Geraspte kaas erover en ca. 10 minuten op niet al te hoog vuur bakken tot het ei gestold en de kaas gesmolten is. Ook erg lekker.